Об основных направлениях современного питания дошкольников

Пища нужна человеку для поддержания здоровья и работоспособности, поэтому так важно соблюдать правила рационального питания во все возрастные периоды жизни человека. Особенно велика роль питания в детском возрасте. Организм малыша отличается от взрослого бурным ростом и развитием, формированием и становлением структуры многих органов и систем, развитием нервной деятельности. Детям дошкольного возраста свойственны высокая двигательная активность, сопровождающаяся большой тратой энергии, усиленные процессы обмена веществ, формирование речи, развитие эмоциональной сферы. Всё это требует поступления в организм достаточного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Большое значение имеет правильная организация питания детей в дошкольных учреждениях образования, где ребёнок находится большую часть дня. В последние годы вышел ряд правительственных документов, направленных на улучшение питания, увеличение ассигнований на питание детей в учреждениях образования республики. Для дошкольных учреждений разработаны среднесуточные наборы продуктов питания с учётом возраста детей и длительности их пребывания. В них повышена белковая часть рациона (увеличено количество мяса, рыбы, творога, молока), снижена углеводная часть (уменьшено количество круп, муки, макаронных изделий). Введено достаточное количество овощей, соков, фруктов. Таким образом, суточные наборы продуктов питания полностью удовлетворяют физиологическую потребность детей раннего и дошкольного возраста в основных пищевых веществах и энергии.

На основании указанных норм питания и утверждённых в установленном порядке сборников рецептур блюд для воспитанников раннего и дошкольного возраста, сборников рецептур блюд диетического питания и других нормативных правовых актов в учреждении образования составляются примерные двухнедельные рационы и меню - раскладки. Ежедневно из расчёта количества аскорбиновой кислоты на порцию в дошкольных учреждениях проводится С-витаминизация дневного или суточного рациона.

Всё вышеперечисленное способствует правильной организации питания детей в дошкольном возрасте и предусматривает необходимость соблюдения следующих основных критериев:

•        составление полноценных рационов питания, соответствующих принципам щадящего питания;

•        соблюдение режима питания, соответствующего физиологическим особенностям детей различных возрастных категорий;

•        использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, обогащение микронутриентами;

•        соблюдение правил личной гигиены в зависимости от возраста и уровня развития детей, гигиеническое воспитание детей;

•        индивидуальный подход к каждому ребёнку, учёт состояния его здоровья, наличия хронических заболеваний, периода адаптации;

•        строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;

•        повседневный контроль бракеражной комиссией и администрацией за работой пищеблока;

•        правильная организация питания детей в группах;

•        учёт эффективности питания (анализ выполнения норм питания);

•        правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение с родителями санитарно¬просветительной работы.

Хотелось бы уделить внимание питанию детей в домашних условиях и рекомендовать: 

нежелательные продукты питания:

 газированные напитки (особенно цветные);

изделия во фритюре (чипсы и т.п.);

кондитерские изделия из сдобного теста;

ограничение варёных колбасных изделий;

исключение копчёностей и консерваций на уксусе;

желательные продукты питания:

напитки из клюквы, черники, голубики, плодов шиповника и т.п.;

если предлагаются пирожки и булочки, то с фруктовой или овощной начинкой;

несдобное печенье типа крекеров;

зефир, пастила, мармелад, орехи;

при организации питьевого режима использование бутилированной воды.

В дошкольных учреждениях часто встречаются дети, страдающие непереносимостью отдельных пищевых продуктов (экссудативный диатез, пищевая аллергия). Пищевая аллергия у детей проявляется различными поражениями кожных покровов, иногда кишечными расстройствами, а также повышенной склонностью к респираторным заболеваниям. Основным методом лечения аллергических реакций является диетотерапия, основанная на исключении из рациона ребёнка продуктов, которые вызывают проявления аллергии. При этом производят замену исключённых продуктов другими равноценными с таким расчётом, чтобы общее количество основных пищевых веществ оставалось в рационе в пределах возрастных норм.

В организации питания детей, страдающих аллергией, участвует врач-педиатр, он даёт заключение о перечне продуктов питания, которые ребёнку противопоказаны, и чем следует их заменить. Так, в питание детей, страдающих данным заболеванием, полезно вводить растительное масло, оказывающее положительное влияние на кожные проявления. Для таких детей можно увеличить дозу растительного масла, добавлять его в кашу вместо сливочного. В рационе ребёнка, страдающего аллергией, рекомендуется несколько уменьшить количество углеводов, ограничивая количество сахара, сладостей, заменяя их овощами и фруктами.

Питание детей, перенёсших острые заболевания почек (нефриты, пиелонефриты), а также страдающих хроническим пиелонефритом, должно быть организовано с максимально щадящим режимом. Набор продуктов для этих детей строго контролируется. Например, им не следует давать какао, ржаной хлеб, бобовые, щавель, зелёный салат, шпинат. В рационах питания таких деток значительный удельный вес составляет молоко, обладающее мочегонным действием.

Большое внимание надо уделять детям с пониженным аппетитом: учитывать индивидуальные вкусы и привычки, соблюдать рекомендуемый объём блюд. Не следует кормить ребёнка насильно, развлекать его сказками или игрушками. При отвлечении внимания тормозится выработка пищеварительных соков, что приводит к подавлению пищевого рефлекса. При ребёнке не следует вести разговоры о его плохом аппетите, непереносимости к отдельным блюдам и т.п. Особый подход необходим и к детям с избыточной массой тела, склонных к ожирению. Наблюдая за детьми во время еды, обращается внимание на темп их еды. Им следует кушать медленно, тщательно пережёвывая пищу.

СОГЛАСНО существующей номенклатуре дошкольных учреждений предусмотрена организация санаторных дошкольных учреждений и санаторных групп для детей, часто болеющих острыми респираторными заболеваниями, а также состоящих на диспансерном учёте с теми или иными хроническими заболеваниями. Нормы питания в санаторных дошкольных учреждениях (группах) увеличены и характеризуются повышенным содержанием продуктов, богатых полноценными белками, минеральными веществами, витаминами. Основной принцип организации питания в таких учреждениях остаётся таким же, как и в учреждениях общего типа: необходимо полностью удовлетворить, физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии. Учитывая, что в санаторных садах, группах в основном воспитываются ослабленные дети, в их рационы вводится большее количество биологически ценных продуктов. Так, норма мяса по сравнению с учреждениями общего типа увеличена на 10—15 грамм, молока — на 100—200 мл. Существенное увеличение количества овощей и фруктов позволяет широко использовать в питании детей салаты, а также предлагать порционные фрукты, соки, специализированные детские плодоовощные, фруктовые и ягодные консервы.

В организации питания большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов. Нарушение технологии приготовления блюд нередко приводит к разрушению белков, жиров, углеводов, витаминов, что снижает ценность пищевых продуктов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов предусматривает их первичную обработку (холодную) и вторичную обработку (тепловую).

Первичная обработка продукта — это сортировка, при которой удаляются несъедобные части и посторонние примеси, мытьё, очистка продукта от кожуры и измельчение. Оттаивание замороженных продуктов также относится к первичной обработке.

При вторичной обработке продукты подвергаются воздействию высоких температур (варка, жарение, тушение, запекание).

Важно соблюдать некоторые особенности обработки продуктов, обусловленные возрастом детей. Так, для детей от года до полутора лет пища готовится в пюреобразном и протёртом виде, детей с 1,5 лет уже необходимо своевременно приучать к жеванию, поэтому некоторые виды пищи им дают нарезанными кусочками. Детям раннего возраста (до 1,5—2 лет) овощи, мясо, рыбу дают приготовленными на пару, для детей более старшего возраста можно применять и другие способы тепловой обработки.

В детском питании используются основные правила холодной и термической обработки отдельных продуктов питания.

Молоко для сохранения биологической ценности в мелкорасфасованной таре (не более 1 кг) может предлагаться детям в натуральном виде без предварительного кипячения.

Творог в детских учреждениях используется только после термической обработки (в виде запеканок, вареников, сырников, пудингов).

Сметана используется для приготовления соусов, заправки первых блюд (добавляется в кипящее готовое блюдо перед снятием с огня) и приготовления некоторых вторых блюд.

Мясо тщательно промывается в проточной воде. Замороженное мясо оттаивают при комнатной температуре в течение 2—3 часов. Быстрое оттаивание, особенно в тёплой воде, недопустимо: оно приводит к значительным потерям мясного сока.

Для приготовления мясного пудинга, суфле мясо варят крупными кусками, опуская в кипящую воду, тогда на его поверхности образуется плёнка из свернувшихся белков, которая препятствует выхождению в бульон мясного сока, и мясо лучше сохраняет свой вкус. Готовое мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют необходимые ингредиенты согласно рецептуре, раскладывают или формуют и подвергают термической обработке.

Замороженную птицу оттаивают при комнатной температуре, тщательно промывают проточной водой. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мясо птицы должны быть обжарены в течение 3—5 минут с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 5—7 минут. Мясные полуфабрикаты должны обжариваться в жарочном шкафу без предварительной жарки на плите при температуре 250—270°С в течение 20—25 минут. Варка биточков на пару должна быть не менее 20 минут.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12°С (на 1 кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7—10 г на литр) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе без кожи и костей, промывают в проточной воде. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша должны быть обжарены на разогретом жире с двух сторон, затем доведены до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250°С.

В питании детей  используются диетические яйца. Их можно давать детям сваренными вкрутую для салатов, в виде омлетов. Омлет должен готовиться слоем 2,5—      3,0 см и запекаться в жарочном шкафу при температуре 180—200°С в течение 8—10 минут.

Крупы идут на приготовление каш, запеканок, гарниров. Все крупы, кроме манной, перебирают, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду, варят до готовности. Каши можно готовить с овощами, с яблоками.

Овощи являются основными носителями витаминов и минеральных веществ. Овощи перед приготовлением тщательно моют, затем очищают, снимая кожуру как можно более тонким слоем. Варят овощи в минимальном количестве воды. Для овощных салатов, винегретов овощи варят в кожуре, лучше на пару. Варить овощи надо только до готовности.

Для приготовления салатов из сырых овощей их необходимо тщательно перебрать, очистить, промыть в проточной воде, ошпарить, затем нарезать или натереть на тёрке (для детей раннего возраста), заправить растительным маслом. Готовят салаты непосредственно перед употреблением.

Фрукты и ягоды детям дают в основном в сыром виде. Свежие яблоки, груши, бананы перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком. Свежие апельсины, мандарины перебирают, тщательно промывают проточной водой, ошпаривают кипятком.

Для приготовления пищи в дошкольных учреждениях не используются острые и пряные приправы. Для улучшения вкуса пищи рекомендуется использовать, в качестве приправ, свежую зелень — зелёный лук, чеснок, которые богаты витаминами.

Большое значение при проведении процесса кормления имеет то, что включает в себя понятие «эстетика, или культура питания». Чем раньше у ребёнка сформируются правильные навыки еды, тем они прочнее закрепятся и станут привычкой. За время пребывания в дошкольном учреждении малыш учится правильно вести себя за столом, пользоваться приборами (ложкой, вилкой, ножом), приобретает определённые навыки культуры питания.

Важно, чтобы у ребёнка выработалось положительное отношение к приёму пищи, чтобы он не был раздражительным или утомлённым. За 20—30 минут до очередного приёма пищи детей возвращают с прогулки или прекращают занятия, игры. Это время используется для создания у них определённого настроя, располагающего к приёму пищи. Перед едой дети приводят в порядок свою одежду, тщательно моют руки. Детей учат пользоваться столовыми приборами: с 1,5—2 лет едят ложкой самостоятельно, с 3 лет пользуются вилкой. В дошкольных группах детям предлагают полный столовый набор (ножи не должны быть острыми). После окончания еды дети тщательно промокают рот салфеткой и вытирают руки, благодарят за еду и выходят из-за стола.

При правильной организации питания у ребёнка наблюдаются хороший аппетит, активное поведение, радостное состояние. Он охотно вступает в контакт с другими детьми, персоналом, принимает участие в играх и занятиях. Его физическое и психическое развитие соответствует возрасту, процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям проходит благоприятно, восприимчивость к заболеваниям находится на низком уровне, а в случае возникновения протекает в лёгкой форме с минимальной длительностью и не даёт осложнений.

Главный инженер - технолог по питанию управления образования Минского облисполкома Татьяна Финская; журнал «Пралеска» №7, 2011г., стр.49